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下面附上一則新聞讓大家了解時事
吃貨上海篇／陳慶華 樂於食好食 識名廚 | 旅遊 | 聯合新聞網
遊歷了30幾國，主要目的就是覓食，正式以美（覓）食家為專職以後，每年大約吃100多家米其林餐廳，累積已約3、400家之間。因為工作搬到上海已近9年，在中國電視節目「鋒味」當過評審之外，也在國際知名的餐廳榜單OAD投票，也以媒體身分參加國際美食廚藝的相關活動。陳慶華和Noma主廚René Redzepi。 圖／陳慶華 分享 facebook 我第一個創業的公司註冊成立後，就確立了我的飛行人生。第一年做了東京與義大利白松露團，營運3年多來隨著公司知名度提升與口碑幫助下，一直在世界各地飛行，無論是與客人在國外會合，還是自己因媒體人的身分受邀，或是自己私下探訪新餐廳累積經驗值而去，一年下來飛行約70次，一年要吃上百家米其林餐廳，幾乎每一個星期要飛一次。足跡遍及日本、泰國、韓國、台灣、新加坡、義大利、法國、北歐、西班牙、英國，接下來還在規畫南美美食行程。. } }); } 高端需求飛漲 躬逢其盛踏入這行一路走來，一直覺得自己很幸運，一方面是有太多好友相助，加上創業的時機剛好在大陸高端生活方式需求飛漲，金字塔頂端收入的人士對生活體驗要求提升的大環境背景下開始，隨著媒體無國界，消息也無國界，世界各國頂級廚師與料理紛紛到上海扎根，上海也成為一個飲食文化百花齊放之地，因我的飲食經驗累積、語言能力與工作經歷，剛好在這個地方搭起世界美食文化的橋樑。做這行當然也有龐大的壓力，特別是在這個什麼都有可能複製的年代，抄襲的情況非常嚴重，只能不斷改變覓食行程內容，累積人脈，與主廚建立良好關係，確保優先訂位權，拓展更多餐飲文化的視野，讓自己能看到世界盡頭的光芒，發現潛力廚師與餐廳，或是伴隨絕世美景的餐廳等各種獨特的夢幻行程，一切都有盡善盡美的壓力，才能躲開紅海競爭，跑在業界之先。最讓我最感動的經驗是瑞典靠近北極圈的米其林餐廳Fäviken，那真的是到了天涯海角的感覺，在巨大遼闊的積雪高山下，北瑞典季節的限制，無論是捕魚和附近捕獵，收穫和保存食材。這創造了一個獨特的和不斷變化的菜單，保存了完整的北歐風暢銷產品好康平台土。而大廚Magnus Nilsson更是一位世外奇人，他有著維京後裔粗曠的外表，兼具草原牧歌般的情懷；那一手好廚藝不在話下，更難得的是他還有一顆奔放自由而又纖細入微、充滿詩情與哲思的心。在此與世界各地慕名前來的國際美食家共餐，大家有共同的興趣，經歷一樣辛苦的路程才來到這，即使互不相識，但就足以打開心房話家常。沒有去過Fäviken，我很難想像在世界的角落有這麼一個地方，可以那麼陌生，同時又這麼自在，我還記得這一趟拜訪在北歐的冬天，我甚至看到了極光。驚豔紫外線 創意前衛著稱最驚喜的應該是在上海的感官餐廳UltraViolet 「紫外線」，它是世界50最佳餐廳唯一上榜來自中國大陸的餐廳，也使得主廚Paul Pairet成為當今整個中國大陸最具話題性與指標性的明星廚師。紫外線提供的是徹頭徹尾的創意與前衛，為人著稱的沈浸式體驗，讓客人花4,000元或6,000元人民幣，不只滿足味覺、視覺，而是加上聽覺、嗅覺、觸覺的整體五感享受。紫外線一次招待10位客人，無論彼此認識不認識，大家坐在一張桌子上人氣商品省錢，在與食物相應的聲光效果中享受20道菜，每道菜的菜色主題不同，但都具備極簡、純淨的個人風格，搭配與菜色相應的聲光甚至嗅覺效果後，就能讓人五感全開。UltraViloet提供的不僅僅是食物，是如夢似幻的浸潤式用餐體驗，他創造的是回憶的價值以及力量。最撫慰人心的食物對我來說大抵是湯類，印象中每次體驗到東京米其林三星神田裕行的椀物，也就是湯的主菜，每每都有靈魂被洗滌的感受。神田主廚主張真味即是淡，體現在他對於高湯的做法，最喜歡的搭配還是銀杏蝦丸與春筍清湯，由於他在法國工作過，生活體驗與傳統日料的廚師不太相同，坐在板前聽他風趣幽默的話語，實在非常的療癒，品嘗到的不只是美食，還有大師的精神。這個工作吸引我的地方還在於認識名廚，許多名廚身上都有異於常人的血液。我最佩服的廚師就是曾經多次排名世界第一丹麥Noma的Rene Redzepi，他幾乎已經是北歐料理界的精神指標，但卻還是這麼真誠。記得有一次我在哥本哈根前往餐廳的路上叫不到車，他看到我不但幫我叫了計程車，還打電話給餐廳的廚師朋友多關照我一下，讓我很感動。我佩服的廚師很多，但當我看到太多廚師成名前後的變化，時常感到唏噓，因此愈加欣賞他個人特質。我也從客戶身上學到很多待人處事與事業經營之道，由於我的客戶多半都是事業有成人士或是名人，透過餐桌上分享的人生經驗或許最為貼心，讓我有幸也能參與他們的談話過程，這些寶貴經驗都是我的人生養分。當然這個工作也有缺點，雖然每個星期都在飛，但每個地方都無法銷售排行榜非逛不可久留，工作總是把時間都切割成片段。之後如果有機會，最想要的生活方式是半年待歐洲、半年在亞洲，可能是義大利、丹麥、台灣、日本。最大的缺點就是吃的精緻也是一種身體負荷，除了行程之外，回到上海也有很多餐廳邀約在身，一刻都不得閒，如果有約我都盡量排在中餐時段，一天就這麼一餐，免得身體吃不消。如果沒有邀約，或是沒有品嚐餐廳的計畫，我就吃得非常簡單，但一定會挑選好的食材。食安升級 有機農業抬頭自從做高級料理產業之後，我對天然食材也愈來愈講究，還好上海的飲食安全也提升很多，像是採用有機農業的新榮記，還有川菜玉芝蘭等等。簡言之，雖然有很多機會吃到頂級料理，但不工作的時候自己也要非常自律才行。對我而言，上米其林餐廳重點已經不在於吃，而是超人氣產品限定折扣價像一個密探一樣眼觀四面耳聽八方，感受服務、食材與各式體驗。對自己的定位也早已不是走遍世界的美食家而已，在我心中這項工作的使命就在於搭橋，去年底我們在上海做了一場餐飲產業的國際飲食研討會，邀到名廚江振誠與上海主要的米其林星廚來演講，提供上海新一代廚師一個能與國際名廚的交流機會，此外我們也將工作觸角延伸到頂級餐廳的行銷顧問，希望扮演的是中西高級料理文化交流的身份，另外透過文字做一個美食傳教士，把相關知識交流分享出去。這是個重人情的工作，除了職業上的需要，特別要感謝諸多朋友的相助，決定透過文字書寫體驗，是受到美食家謝忠道的啟蒙，在巴黎的時候謝忠道協助我做過現場講解美食美酒。創業之路上遇貴人與知心是最幸運的事，我相信無論是從事哪一個行業都是不變的道理。東京米其林三星神田菜品銀杏蝦丸與春筍清湯。 圖／陳慶華 分享 facebook
小英違章工廠成績單之一：說好的清查呢？
2018年07月18日 上稿編輯： 張淑貞 文：張淑貞（台灣環境資訊協會研究員）
行政院原訂在七月初向立法院專案報告整體違章工廠處理方向，由於遲至7月2日才將提案送出，來不及排入臨時會議程。接下來七、八月，行政院將繼續針對爭議較大的部分進行討論取得共識，本次決議將會決定未來違章工廠何去何從，及農地何時能回到健康安全的生產環境。
2010年，政府推出「臨時工廠登記制度」，允許2008年3月14日以前既存的工廠，只要符合「經濟部認定」的低污染業別，取得環保、消安文件，即可取得「臨時工廠登記」，繼續經營至2017年6月2日，期間免受任何土地或建築相關行政裁罰。這個輔導機制在2014年修正，將7年輔導期展延為10年，直到2020年為止。如今，輔導期限將屆，行政院啟動新的違章工廠處理方案討論。
目前仍在實施中的主要有違章工廠清查、輔導合法經營、納管三大措施。施行至今成效如何？
說好的清查呢？
依照目前實施中的違章工廠輔導措施，首要工作是進行清查。政府應調查轄內違章工廠資訊，包括數量、區位、面積、產業種類。地方政府應辦理違章工廠調查工作，建立數量、區位、面積、產業種類資訊，以利後續分級分類輔導。從2010年至今八年過去了，地方的清查績效極差。2018年才出現第一個縣市彰化縣開始委外辦理「彰化縣工廠管理地理資訊系統(GIS)資料庫建置及系統更新計畫」，進行全區清查。此外只有台中針對小部分地區（中清路以南、筏子溪及高鐵沿線東側300公尺、西側200公尺以內區域）進行清查列管。
彰化縣工業管理科表示，預計透過掃街普查方式，對26個鄉鎮市進行現況訪查，並建置工廠空間資料庫。其實彰化縣在2005年已有第一次GIS建置計畫，但承辦人員說實際違章工廠數量比上次調查多了很多，過去調查內容也較粗略。這次會配合未登記工廠輔導措施，除了基本資訊外，也會調查廠商的遷廠意願。預計一年半後完成。由於調查遲緩，各部會公布全台違章工廠數量出現了極大的落差。甚至同一部會，前後數字也有不同。
- 2010年，經濟部利用工商普查結果，推估全台應申請工廠登記的違章工廠有6.4萬家
- 2015年，經濟部推估數量下殺到3.9萬家
- 2017年，農委會公佈全台平地及山坡地約有13.5萬處農地上工廠
這些數據的差異是因為「工廠」的定義不同。對經濟部來說，廠房須達一定面積，生產設備須達一定電力容量及熱能，才是應申請登記、接受政府管轄的「工廠」。但是為何同一部會在2010年和2015年對於違章工廠數量推估相差了2萬家呢？原因是經濟部在2012年一一也就是《工廠管理輔導法》中的第33、34條輔導條款公佈後二年一一大幅限縮了「工廠」的定義。當年度除了石油、化學相關製造外，一般工廠面積標準從50平方公尺調整到150平方公尺，調整幅度為三倍。電力容量、熱能從2.25千瓦調整到75千瓦，調整幅度達三十三倍。
許多原本屬於應該登記的違法工廠業者，在工廠定義修改後，因為未達工廠規模，變成了「免辦工廠登記一族」，因此「不是工廠」。也就是，對於經濟部來說不再是需要進行列管的對象。
但這些「非工廠」還是在農地上進行非法製造加工啊！這些「非工廠」於是回到農業、土地及建築機關進行管理。尤其是對農業單位而言，農地上有建物違規作非農業使用用途，便應該依土地分區使用精神，予以矯正，要求恢復農用。
因此，農委會公佈的13.5萬家調查成果和經濟部不同，農業部門依據的是保護農地與糧食安全的業務核心思考。
經濟部工業局游振偉副局長、中部辦公室許正宗代理主任均表示，經濟部和農委會的調查數量差距太大，行政院張景森政委已指示，地方須先清查違章工廠數量及樣態，決策才能貼近實際需求。清查工作將由經濟部主責，並籌措1.3億經費，成立「未登記工廠全面清查計畫」，要求各地方政府對轄內違章工廠進行全面清查，力求在2019年底前完成數量、規模和產業別的盤點。清查對象依經濟部的「工廠」定義進行模糊篩選後進行調查，調查結果將以地理資訊圖台方式對外界公開。
圖為各縣市農地違章工廠分佈，其中台中、彰化筆數最多，佔用農業土地面積最大。（資料來源：農委會，台灣環境資訊協會整理） 違章工廠輔導「三少」：變更少、遷廠少、轉型少
據行政院所擬方案，違章工廠有三個途徑轉為合法經營：
- 群聚密度高的工廠可以劃定特定地區，進行現地變更。
- 無法進行變更者，則輔導遷到合法設廠土地。
- 或在原地輔導轉型為符合用地容許使用的項目（例如進行作物栽培的農業設施）。
2010年至今，各縣市成功輔導違章工廠合法經營家數如下：
全部輔導成功家數只佔了經濟部認定應處理的違法工廠家數的千分之一。
特定地區辦理成功變更有7家廠商。特定地區屬於特許開發，全台劃設了將近550公頃的特定地區，共有709家違章工廠。經濟部表示，因為涉及使用分區或使用地變更作業，處理流程較為繁雜。過往辦理經驗較為不足，後續可望加速通過。但是環團認為，特定地區對業者釋放利多並不合理，裡面不僅有上市上櫃公司、外商公司，還有瀝青再製廠，和多次污染農業灌溉水的皮革廠。
遷廠及轉型家數總數43家。而且，這些遷廠或轉型成功的案例，多靠業者自行克服各種門檻。像是業者遷廠要面對到工業土地昂貴、產業區位選擇有限、購置廠房及設備資金龐大，甚至如何說動員工到新廠等問題，多靠工廠老闆自行解決，政府並沒有拿出配套方案來引導或協助業者完成進駐。
經濟部表示，目前成功案例的確比較少，未來清查出符合輔導資格的違章工廠家數後，行政院會共同來檢討比較有效促成遷廠轉型的配套方案。 用5%慢慢拼食安，可以嗎？
農地上違章工廠一旦亂倒廢水、排廢氣，將對食安產生立即而直接的衝擊，政府一再承諾中高污染優先遷離農地。
遲至今年，經濟部方才展開對332家中高污染違章工廠的遷廠意願訪視工作。初期目標是在今年底前調查業者願意遷廠或轉型為相容使用的時間，依舊沒有提出相關配套，讓這些環境風險高的工廠「儘速」離開農地。
而這些遷廠訪視對象，多是遭到民眾檢舉或發生污染、公安事件列冊管理的廠家。此外還有多少沒被檢舉，不在政府列管名單上，但同樣也是需要優先處理的中高污染性違章工廠呢？
我們從稅籍推估，從事中高污染性製造加工的企業，有8,400家都沒有工廠登記。是否政府列管比例不到5％？用這樣的速度拼食安，可以嗎？
對此，經濟部回覆會請地方政府進行清查，對於違章工廠掌握更為清楚後，行政院會來討論可行的配套，改善遷廠轉型成效。中高污染性違章工廠如電鍍業，不會等到清查檢討完才開始處理，先完成清查者會先啟動相關作業。經驗推估這類工廠所佔比例不會超過所有違章工廠的1％，如以總量3.9萬來算，中高污染性違章工廠差不多就是390家，不會到8千多家那麼多。所謂「污染性工廠」的判定會從現況製程比例、自己接單還是別人的單、量多量少來做綜合判斷。像目前列管的330家污染性違章工廠，實際清查後，只有不到200家是真正在做電鍍。（系列專文，繼續閱讀下篇）
參考資料
- 台灣環境資訊協會-守護農地行動
- 連署：違章工廠不寬待、健康留給下一代
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